Cocido Madrileño

El cocido madrileño es, quizás, el plato más representativo de la cocina de Madrid. Consiste en un cocido cuyo ingrediente principal son los garbanzos y los secundarios, aunque con gran protagonismo, diversas verduras, carnes y tocino de cerdo con algún embutido.

Su origen es humilde y era consumido inicialmente por clases más bajas, llegando poco a poco a la alta sociedad debido a su inclusión en los menús de los restaurantes. Es, junto con el "cocido montañés", la "escudella y carn d'olla" o el cocido maragato, entre otros cocidos y potajes que se realizan en toda la geografía española, una evolución de la adafaina judía. Se trata de los cocidos más sencillos de la cocina española y su popularidad se ha extendido desde Madrid al resto de España. El garbanzo fue introducido en España en la época de Cartago y posterormente utilizado en los cocidos sefarditas de la edad medieval.

Se trata un plato único, habitual en los meses fríos de invierno. La forma más clásica de servirlo a los comensales es separando sus ingredientes, ya cocidos, en tres servicios claramente separados. Estos sevicios se denominan tradicionalmente como vuelcos: El primero contiene el caldo resultante de la cocción de todos los ingredientes, el segundo le corresponde a los garbanzos junto con las verduras y patatas y el tercero, denominado el de las viandas, se trata del que contiene las carnes. Se come en este orden. En la actualidad es un plato frecuente en los restaurantes madrileños y se resume en dos vuelcos (primer plato: sopa y segundo plato: garbanzos y carne).

El Restaurante Lhardy, uno de los templos del cocido madrileño, elabora desde 1830 el considerado como mejor cocido de Madrid. Actualizando y elevando su gastronomía a las cotas más altas, hace posible que esta casa continúe haciendo historia. El escritor Julio Camba dijo de él: “La casa Lhardy, libre de toda crítica, sigue ostentando en Madrid el cetro de la cocina.”

LHARDY
Se trata sin duda de uno de los restaurantes con más historia de nuestra ciudad. Lhardy se inauguró en 1839 como pastelería con Emile Huguenin a la cabeza. Pocos meses después de su apertura se amplió el negocio a restaurante. Se sabe que incluso Isabel II se escapaba de palacio para acudir a este local lleno de historia. En Lhardy podía degustarse posiblemente la mejor gastronomía de la época, pero además su ambiente cortesano y su decoración digna de una residencia real, hacían del local un punto de referencia para la aristocracia de la época.

Lhardy fue el primer restaurante de lujo de Madrid. La fachada fue diseñada por Rafael Guerrero, padre de María Guerrero hacia 1880. Se realizó con madera de caoba traída directamente de Cuba. Tanto la fachada como el resto del local se mantienen intactas a pesar del paso del tiempo. Hoy en día sigue siendo típico degustar una taza de caldo en Lhardy, tradición antigua que aún se conserva.

Otro centenario restaurante donde elaboran el cocido desde antaño, es el restaurante La Bola. Desde su apertura, en 1870, se podían comer tres tipos de cocido: el de las doce del mediodía (de 1.15 pesetas) para obreros y empleados; el de la una de la tarde (de 1.25 pesetas) que ya llevaba gallina, y era el preferido de los estudiantes; y, a partir de las dos, el de carne y tocino, elegido por periodistas y senadores.

LA BOLA
abrió sus puertas a finales del siglo XIX, desde entonces ha llovido mucho sobre las calles de Madrid, pero LA BOLA sigue fiel a su tradición y a su destino y sigue ofreciendo el mismo cocido madrileño, en su puchero de barro individual y cocinado al fuego lento del carbón de encina tal y como se cocinaba antaño.
No podemos tampoco olvidarnos de otros exquisitos platos que podemos degustar en este Centenario restaurante, como los callos, sus carnes y pescados y el postre ?estrella?, los buñuelos de manzana. Sus clientes, igual que pasara en el siglo pasado, están acostumbrados a ver las aceras llenas de gente que entra y sale de LA BOLA.